Opskrift

Grillet overbov af sortfodsgris

med chorizo bearnaise

Personer

4 PERSONER

Timer

30 minutter

Ingredienser

  • 600 g secreto de iberico

  • Grovhakket rosmarin (en kvist frisk)

  • 1 citron (den revne gule skal – gem saften til at

  • smage saucen til med)

  • 1/2 finhakket rød chili (befriet for kerner og stilk)

  • Olivenolie

  • Sort peber direkte fra kværnen

  • CHORIZO BEARNAISE

  • 2 små skalotteløg (pillet og finthakket)

  • 3/4 dl sherry vineddike

  • 4 æggeblommer

  • 400 g klart smør

  • 2 spsk. hakket frisk estragon

  • Citronsaft

Fremgangsmåde

Bland olivenolien med krydderierne samt den revne citronskal og kværn rigeligt sort peber heri. Vend kødet med marinaden og krydr med groft flagesalt på begge sider. Steg kødet ca. 3,5 min. på hver side og lad det hvile ca. 5 min.

Fordel farsen i mørbraden og snør den sammen. Tilbered den i 15 min. på grill eller i ovn ved 180 grader.

 

CHORIZO BEARNAISE

Smelt smøret ved svag varme til vallen har lagt sig på bunden af gryden. Brug kun det smeltede gule smørfedt. Skær chorizoen i fine tern
og kom den i en gryde med det klarede smør og kog chorizoternene heri ved meget svag varme i ca. 30 min. Si herefter ternene fra og steg dem sprøde ved moderat varme. Kom imens de hakkede skalotteløg og vineddike i en gryde og kog væsken næsten helt væk. Tilsæt 1/2 dl koldt vand og æggeblommerne og pisk over svag varme til du står med en tyktflydende varm æggesnaps. Pisk heri det ikke for varme smør, lidt ad gangen til saucen er tyk, glat og homogen. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber samt det friskhakkede estragon. Vend til sidst de sprøde chorizotern i saucen. Umiddelbart inden servering skæres secreto stykkerne i tynde skiver på tværs af kødfibrene og serveres med saucen.

Server gerne en spansk inspireret garniture indeholdende tomater, peberfrugter, vilde svampe eller artiskokker til.