Højreb

Pommes Anna
(Tilberedes over 2 dage):

Dag 1: Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver, hvilket er nemmest på et mandolinjern. Løgene skrælles og skæres ligeledes i meget tynder skiver. Smelt smørret og kom et par kviste timian i. Læg kartoffelskiverne i lag i et fad med bagepapir i. Det er en god ide, at bruge et fad, hvor der er plads til, at der kan ligge et andet fad eller skærebræt direkte ovenpå kartoflerne. Læg nu først et lag kartoffelskiver i bunden af fadet, som dernæst smøres med smørret. Læg dernæst et lag løg, og fortsæt på denne måde indtil der er nået et lag på ca. 5 cm tykkelse, men slut af med kartofler. Drys undervejs lagene med en smule fint salt. Pas på, at de ikke får for meget salt. Læg noget bagepapir over kartoflerne, og gerne et andet fad, som presser Pommes Anna. Bag det i ovnen ved 200 grader i ca. 45 – 60 minutter, men tjek under vejs om de er møre ved, at stikke en kødnål ned i lagene.
Når de er bagt lægges Pommes Anna i pres i køleskabet med noget tungt over dem til næste dag.

Dag 2: Ved anretning skæres de i skiver af 2 x 7 cm, som sauteres kort på en pande og varmes dernæst op i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter.

 

Højreb
Rids højreben og drys med groft salt og peber. Svits den først på en pande på overfladen. Stik et stegetermometer i den og tilbered den ved langtidsstegning i ovnen ved 60 grader i ca. 3 – 4 timer. Kødets kernetemperatur må ved rød ikke overstige 56 – 58 grader. Når den har nået den ønskede temperatur tages den ud af ovnen og stilles til side i 10 minutter, hvorefter den skæres i tynde i skiver.

 

Glaserede rødder
Rengør gulerødderne og pastinakker under rindende vand og tør dem efterfølgende. Sauter dem delvist møre på en pande i olivenolie og en stor klat smør ved mellem varme i ca. 10 minutter eller til de er al dente, hældes hyldeblomsteddiken ved, som koges ned.

 

Kantarelsauce
Hak skalotteløget fint og sauter det i lidt olie og smør. Undgå, at lade det få farve. Hak timianen fint og tilsæt det sammen med rødvinen og portvinen. Lad det nu koge ned til 1/3 del, hvorefter kalvefonden tilsættes. Lad det igen koge ned til ca. 1/3 del, hvorefter honningen tilsættes og smørret monteres. I mellem tiden renses kantarellerne og sauteres gyldne på en pande. Når saucen er siet tilsættes kantarellerne. Smag saucen til med salt og peber.